• La buona semola di grano duro è fondamentale per la produzione di buona pasta e le semole che noi utilizziamo sono prodotte con grani altamente selezionati e quindi di alta qualità. Ne scegliamo il tipo che abbia dei requisiti necessari affinché si produca pasta che abbia colore e glutine. La semola da noi scelta è ricavata solamente dalla lavorazione di grani italiani di provenienza per 80% da qualità “Preco”, (prodotta nel Tavoliere delle Puglie) che ha un indice di proteine e di colore molto elevato dando al prodotto una certa elasticità ed il sapore tipico del grano duro. La semola cosi ottenuta ha tutte le caratteristiche per essere un'ottima materia prima da utilizzare per la pastificazione. Infine, nel rispetto della nostra produzione artigianale, le semole che noi impieghiamo sono prodotte da mulini non ad alta macinazione cosi la farina non viene sfruttata e conserva caratteristiche più “naturali”.

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  • Corta, lunga, liscia o rigata. La scelta delle paste è molto ampia: di piccolo o grosso formato, lisce, rigate, ecc…. Tali differenze permettono di valorizzare al meglio la salsa che le condisce. La pasta di formato grosso e spesso diluisce maggiormente il gusto del sugo rispetto ai formati più piccoli, per cui si adatta alle salse importanti come i ragù, i sughi di brasato, di selvaggina, mentre le più minute valorizzano le salse più delicate come quelle di pesce, all’ortolana e in genere le più semplici. Le paste corte sono messe in vendita sia lisce, sia rigate. Le prime raccolgo poco il sugo, quindi risultano più delicate e si possono associare a salse corpose. Le seconde si insaporiscono maggiormente per due motivi: primo perché la rigatura aumenta l’attrito della pasta con il sugo e quindi lo raccoglie meglio secondo perché, in quanto solcate, hanno una superficie esterna maggiore di quelle lisce e conseguentemente, per condirsi, richiedono una maggiore quantità di salsa. Va ancora detto che le paste cave, come i cavatelli, orecchiette, sono le più adatte a raccogliere parti solide dei sughi, come broccoli, carne trita, legumi ecc…

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